Schwarze Johannisbeeren Gelee

Der Duft von schwarzen Johannisbeeren, die langsam im Kochtopf zerfallen, erinnert mich unweigerlich an jene sonnigen Juli-Tage im Garten meiner Großmutter. Sie stand stundenlang am Herd, zog entschlossen durch ihren weißen Schurz und murmelte etwas über 'Geduld ist die wichtigste Zutat'. Damals verstand ich nicht, warum wir nicht einfach die Früchte pressten, bis die Flaschen voll waren. Erst Jahre später, als meine erste selbstgemachte Gelee irgendwo zwischen Sirup und Fruchtmus landete, begriff ich ihren leisen Unterricht.

Letzten Herbst habe ich diese Gelee als Geschenk für eine bitterböse Tante gemacht, die bisher jeden Eingang in ihr Leben kritisch musterte. Sie rührte Überraschung in ihren Morgenquark, schweigte einen Moment, und fragte dann ganz leise nach dem Rezept. Seitdem kommt sie regelmäßig vorbei, offenbar primär aus 'kulinarischem Interesse' an meinem Vorratsschrank.

Zutaten

• 1 kg frische schwarze Johannisbeeren: Die Sorte 'Titania' hat besonders viel natürliches Pektin für eine perfekte Gelierung
• 250 ml Wasser: Nur so viel, dass die Früchte am Anfang nicht anbrennen
• 800 g Kristallzucker: Feinster Haushaltszucker sorgt für klare Gelee ohne Trübung
• 2 EL Zitronensaft: Ein Spritzer Säure unterstützt die Gelierung und bringt die Aromen zum Strahlen

Zubereitung

Die Früchte vorbereiten:

Die Johannisbeeren abspülen, alle Stiele und Blätter sorgfältig entfernen, denn kleine Pflanzenreste können die Gelee später trüben.

Die erste Kochphase:

Johannisbeeren mit Wasser in einen großen Topf geben, bei mittlerer Hitze sanft köcheln lassen und dabei gelegentlich zerdrücken, bis nach 15 bis 20 Minuten die Früchte vollkommen weich sind und ihr Saft freiwillig austritt.

Das Abseihen:

Ein feines Sieb oder Geleetuch über eine große Schüssel spannen, die heiße Masse einfüllen und mindestens zwei Stunden, am besten über Nacht im Kühlschrank, völlig ungestört abtropfen lassen.

Das Saftverhältnis prüfen:

Den aufgefangenen Saft abmessen, für 700 bis 750 ml Saft genau 800 g Zucker vorbereiten und mit dem Saft sowie dem Zitronensaft in einen sauberen Topf geben.

Die Gelierprobe:

Bei niedriger Hitze umrühren, bis sich der Zucker vollständig gelöst hat, dann die Hitze erhöhen und kräftig kochen, bis 105 °C auf einem Zuckerthermometer erreicht sind oder ein Tropfen auf einem kalten Teller sofort fest wird.

Das Abfüllen:

Dicke Schaumschicht vorsichtig abschöpfen, die heiße Gelee in sterilisierte Gläser füllen, 0,5 cm Platz lassen und sofort verschließen, während das Glas noch angenehm heiß anzufassen ist.

Merken

Meine Freundin erzählte mir neulich, sie habe diese Gelee im Dezember als Glas voller Sommerregen bekommen. An einem grauen Sonntagmorgen, es draußen schneite und sie sich eigentlich nur in ihre Decke verkrochen hätte, breitete sie diese Gelee auf Toast, und plötzlich roch ihre Küche nach jenen sonnigen Tagen, als wir gemeinsam Johannisbeeren gepflückt und uns über die süßen und sehr sauren Beinen gestritten hatten.

Die Kunst der perfekten Konsistenz

Die Gelierprobe am kalten Teller ist dein zuverlässigster Freund, wenn kein Zuckerthermometer zur Hand steht. Ein Tropfen Gelee, der nach wenigen Sekunden eine hautartige Oberfläche bildet, wenn du sanft mit dem Finger darüber streichst, zeigt dir den perfekten Zeitpunkt zum Abfüllen. Früher habe ich immer zu lange gekocht und war überrascht, dass mein Ergebnis eher an Karamel erinnerte als an feine Gelee.

Sterilisation der Gläser

Gut gespülte Gläser für zehn Minuten bei 120 °C im Ofen erhitzen oder fünf Minuten in kochendem Wasser auskochen lassen. Die Deckel kommen ebenfalls in kochendes Wasser, werden aber nach drei Minuten herausgenommen. Ich habe gelernt, dass jeder kleine Restfeuchtigkeit im Glas später zu Schimmel führen kann, also trockne ich alles gründlich mit einem sauberen Geschirrtuch ab, bevor ich fülle.

Kreative Verwendungsideen

Diese Gelee eignet sich hervorragend als Glasur für Obstkuchen oder als Füllung für feine Biskuitrollen. Ein besonders eleganter Trick ist das sanfte Erwärmen mit etwas Rosmarin oder Thymian, um eine raffinierte Variante für Käseplatten zu kreieren. Die Kombination aus kräuteriger Note und intensiver Frucht überrascht Gäste meist sehr angenehm.

• Mit etwas Ziegenfrischkäse vermischt entsteht eine schnelle, edle Aufstrich-Variante für Crostini
• Dünne Scheiben Baguette leicht getoastet und mit einer kleinen Portion Gelee belegt sind ein perfekter Aperitif-Snack
• Ein Teelöffel Gelee in Rotweinsoßen für Wildgerichte gibt eine fruchtige Tiefe ohne aufdringliche Süße

Merken

Wenn du im tiefen Winter ein Glas öffnest, kommt der gesamte Juli zurück. Das ist Magie.

Antworten auf Rezeptfragen

→ Warum muss der Saft so lange abseihen?

Das lange Abseihen ohne Drücken gewährleistet die klare Konsistenz. Beim Pressen würden Fruchtfleischteile durch das Sieb gelangen und das Gelee trüb machen.

→ Kann ich das Gelee ohne Zucker zubereiten?

Nein, Zucker ist essentiell für die Gelierbildung. Als Alternative könnte man Gelierzucker verwenden, allerdings wird dies die klassische Konsistenz verändern.

→ Wie lagere ich das Gelee am besten?

Ungöffnete Gläser bleiben an einem kühlen, dunklen Ort bis zu einem Jahr haltbar. Nach dem Öffnen im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von drei Wochen verbrauchen.

→ Was ist der Faltest?

Ein Tropfen der kochenden Masse wird auf einen kalten Teller gegeben. Nach kurzer Abkühlzeit wird mit dem Finger darübergestrichen. Bildet sich eine Falte, ist das Gelee fertig.

→ Kann ich auch gefrorene Beeren verwenden?

Ja, aufgetaute schwarze Johannisbeeren funktionieren ebenfalls gut. Das Ergebnis ist vergleichbar mit frischen Beeren, da der Saft ohnehin extrahiert wird.

→ Wozu eignet sich dieses Gelee besonders?

Hervorragend als Glasur für Obstkuchen, Füllung für Torten, Brotaufstrich oder als edle Begleitung zu Weichkäse und Desserts. Auch in der Wildküche eine beliebte Zutat.