Geräuchertes Beef mit schwarzer Johannisbeere

Der Duft von Kirschholzrauch, der durch meine Küche zieht, erinnert mich immer an diesen einen regnerischen Sonntag, als ich beschlossen habe, meinem Freund, der eigentlicher Jerky-Purist ist, meine schwarze Johannisbeer-Variante vorzustellen. Er war skeptisch, aber nach dem ersten Bissen schwieg er einfach und griff sofort nach dem nächsten Stück.

Ich habe dieses Rezept ursprünglich entwickelt, nachdem ich im Supermarkt ein Glas schwarze Johannisbeermarmelade entdeckt hatte, die nach einem Verwendungszweck schrie. Meine erste Charge war viel zu süß, aber nach einigen Anpassungen an der Zucker- und Gewürzbalance habe ich endlich die perfekte Harmonie zwischen fruchtig und herzhaft gefunden.

Zutaten

• Rindfleisch: Wähle einen mageren Cut wie Oberschale, Flanke oder Rücken und schneide ihn unbedingt quer zur Faser für zartes Jerky
• Schwarze Johannisbeermarmelade: Die natürliche Säure der Johannisbeeren gibt dem Jergy seine charakteristische Note und macht zusätzliches Zitronensaft überflüssig
• Sojasauce: Die Salzigkeit aus der Sojasauce ausgleicht die Süße perfekt, verwende Tamari für eine glutenfreie Version
• Worcestersauce: Ein Ungetüm, das dem Jerky eine zusätzliche Schicht an Umami-Komplexität verleiht
• Apfelessig: Hilft nicht nur beim Marinieren, sondern bricht auch die Fleischfasern auf für zartere Ergebnisse
• Rohrzucker: Ein bisschen Süße ist notwendig, um die Aromen auszugleichen und schöne Karamellisierung zu fördern
• Gerauchtes Paprikapulver: Das ist der geheime Star, der auch ohne Räuchern eine rauchige Note einbringt
• Kirschholzchips: Die milde Süße des Kirschholzes passt hervorragend zur Johannisbeere ohne das Fleisch zu dominieren

Anweisungen

Die Marinade zaubern:

In einer großen Schüssel schwarze Johannisbeermarmelade, Sojasauce, Worcestersauce, Apfelessig, Rohrzucker, geräuchtes Paprikapulver, Knoblauchpulver, Zwiebelpulver, schwarzen Pfeffer, Salz, Cayennepfeffer und Wasser glatt rühren bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat.

Das Fleisch vorbereiten:

Das Rindfleisch in dünne Scheiben gegen die Faser schneiden, am besten leicht angefroren für präzise Schnitte, dann in die Marinade geben und jedes Stück sorgfältig bedecken.

Marinieren lassen:

Die Schüssel abdecken und mindestens acht Stunden im Kühlschrank marinieren lassen, wobei das Fleisch einmal oder zweimal gewendet wird für optimale Geschmacksverteilung.

Vorbereiten zum Trocknen:

Das Fleisch abgießen, die Marinade entsorgen und die Rindscheiben mit Küchenpapier sorgfältig abtupfen, da überschüssige Feuchtigkeit den Trockenprozess verlangsamt und die Textur beeinträchtigt.

Räuchern vorbereiten:

Die Rindscheiben in einer einzigen Schicht auf Gittern oder Dörrautomatenblechen anordnen, dabei darauf achten, dass sich die Stücke nicht überlappen für gleichmäßige Luftzirkulation.

Der Rauchzauber:

Den Smoker oder Ofen auf niedrige Temperatur vorheizen, die Kirschholzchips nach Herstelleranweisung hinzufügen und das Jerky bei konstant 71 Grad Celsius vier bis sechs Stunden räuchern.

Die Wende:

Etwa nach der Hälfte der Zeit die Jerky-Stücke vorsichtig wenden und evtl. die Position der Gitter tauschen für gleichmäßiges Trocknen auf allen Stücken.

Abkühlen und genießen:

Das Jerky vollständig abkühlen lassen, da es sich noch einmal etwas verfestigt, dann in einem luftdichten Behälter lagern und die Ungeduld bekämpfen.

Merken

Meine Schwester hat mir erzählt, dass sie diese Jerky-Stücke auf ihrer dreitägigen Wanderung mitgenommen hat und ihre Wandergruppe war so beeindruckt, dass sie nun bei jeder Wanderung danach fragt. Es ist ein gutes Gefühl, wenn ein selbstgemachtes Snack zu einem Ritual wird.

Die Kunst der Fleischwahl

Nachdem ich mit verschiedenen Fleischstücken experimentiert habe, habe ich gelernt, dass Fett dein Feind bei Jerky ist. Je magerer das Fleisch, desto besser das Ergebnis und desto länger hält sich dein Jergy ohne zu verderben.

Marinieren-Zeiten verstehen

Die Geduld beim Marinieren wird mit intensiverem Geschmack belohnt. Ich habe einmal versucht, den Prozess auf drei Stunden zu verkürzen, und der Unterschied war deutlich spürbar, sodass ich jetzt nie mehr weniger als acht Stunden einplane.

Die perfekte Textur erreichen

Das Jergy ist fertig, wenn es sich trocken anfühlt aber noch leicht biegsam ist. Es sollte nicht brechen, aber auch keine Feuchtigkeit mehr abgeben, wenn man es leicht knetet. Der Unterschied zwischen fast fertig und übergetrocknet beträgt oft nur etwa 30 Minuten.

• Ein Stück probehalber herausnehmen und abkühlen lassen, da die endgültige Textur erst nach dem Abkühlen deutlich wird
• Biege-Test: Das Jerky sollte sich leicht biegen aber nicht zerrissen sein
• Lagere das Jergy im Kühlschrank für optimale Haltbarkeit von bis zu zwei Wochen

Merken

Wenn das Jergy fertig ist, ist der Versuchung widerstehen, alles sofort zu essen, der schwierigste Teil des ganzen Prozesses. Aber hey, du kannst immer noch eine neue Charge morgen anfangen.

Antworten auf Rezeptfragen

→ Welche Fleischsorte eignet sich am besten?

Mageres Rindfleisch vom oberen Keulendeckel, Flank Steak oder Filet eignet sich am besten, da es wenig Fett enthält und schön zart wird.

→ Kann ich die Zubereitung im Ofen machen?

Ja, bei niedrigster Temperatur (etwa 71°C) mit leicht geöffneter Tür funktioniert die Zubereitung auch im Ofen, die Rauchnote entfällt jedoch.

→ Wie lange ist das geräucherte Beef haltbar?

In einem luftdichten Behälter hält sich das Beef bis zu 2 Wochen im Kühlschrank oder bis zu einem Monat vakuumversiegelt.

→ Kann ich die Marinade anpassen?

Die Süße lässt sich durch mehr oder weniger Konfitüre variieren, während Cayennepfeffer die Schärfe erhöht oder verringert.

→ Warum Kirschholz zum Räuchern?

Kirschholz verleiht eine milde, süßliche Rauchnote, die hervorragend mit der fruchtigen Johannisbeeren-Marinade harmoniert.