Moroccan Pastilla Pie

Ich werde nie vergessen, wie meine marokkanische Freundin Zahra mich in ihre Küche zog und mir zeigte, wie man diese wundersame Pastilla macht – ein Gericht, das eleganter wirkt, als es eigentlich zu kochen ist. Sie sagte mir, dass dieses Essen für Hochzeiten und Feste reserviert war, aber sie wollte mir das Geheimnis verraten, weil ich es zu Hause versuchen sollte. Das erste Mal, als ich den Duft von Zimt, Ingwer und gebrannten Mandeln zusammen roch, verstand ich, warum dieses Gericht so besonders ist.

Ich erinnere mich daran, dass ich diese Pastilla zum ersten Mal für eine kleine Dinner-Party machte und nervös war, ob die Phyllo-Blätter reißen würden. Als ich sie aus dem Ofen nahm, goldbraun und duftend, leuchteten die Augen meiner Gäste auf – nicht weil sie etwas Außergewöhnliches erwarteten, sondern weil das Aroma der Gewürze und der gebutterten Phyllo einfach unglaublich verlockend war.

Ingredients

• Hühnerschenkel mit Knochen (700 g): Sie geben dem Gericht mehr Geschmack als Hühnerbrust und bleiben beim Kochen zart – wenn es dir zu schwierig ist, sie auszulösen, bitte deinen Metzger darum.
• Zwiebeln und Knoblauch: Diese bilden die aromatische Basis und sollten fein gehackt werden, damit sie vollständig in der Sauce aufgelöst sind.
• Olivenöl: Verwende ein gutes Öl, da es direkt zum Geschmack beiträgt.
• Marokkanische Gewürze (Ingwer, Zimt, Kurkuma, Muskatnuss, schwarzer Pfeffer): Diese Gewürze sind keine Verzierung – sie sind das Herz des Gerichts und geben der Pastilla ihren charakteristischen Geschmack.
• Safranfäden: Wenn du sie verwenden möchtest, weiche sie in warmem Wasser ein, um ihr volles Aroma freizusetzen, aber es ist nicht notwendig.
• Hühnerbrühe: Sie hilft, die Gewürze zu verbinden und das Fleisch zu garen.
• Geröstete Mandeln: Das Rösten vorher ist wichtig – es bringt ein tieferes, nussigeres Aroma hervor.
• Petersilie und Koriander: Diese frischen Kräuter geben dem würzigen Gericht eine lebendige Note.
• Eier: Sie verwandeln sich in eine cremige Schicht, die alles zusammenhält.
• Phyllo-Blätter: Lagere sie im Kühlschrank auf, bis du sie brauchst, und halte sie mit einem feuchten Tuch bedeckt, damit sie nicht austrocknen.
• Butter: Du brauchst viel davon zum Bestreichen der Phyllo-Blätter – sie ist das, was sie golden und knusprig macht.
• Puderzucker und Zimt zum Stäuben: Das ist der schöne Abschluss, der die ganze Sache wie ein Dessert aussehen lässt.

Instructions

Würze das Hühnerfleisch in Schichten:

Erhitze das Olivenöl in einem großen Topf und gib Zwiebeln und Knoblauch hinein – warte, bis sie anfangen zu riechen, bevor du das Hühnerfleisch hinzufügst. Dann folgen die Gewürze: Ingwer, Zimt, Kurkuma, schwarzer Pfeffer und Muskatnuss. Lass das Hühnerfleisch von allen Seiten 5 Minuten lang anbraten, damit sich die Aromen verbinden.

Köchle das Hühnerfleisch sanft:

Gib die Brühe hinzu, decke den Topf ab und lass es 30 bis 35 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln, bis das Fleisch so zart ist, dass es leicht vom Knochen fällt. Du wirst wissen, dass es fertig ist, wenn es sich mit einer Gabel leicht zerteilt.

Reduziere die Sauce und zerlege das Fleisch:

Nimm das Hühnerfleisch heraus und lass es abkühlen, bis du es anfassen kannst, dann zerlege es grob. Die Knochenteile sollten weg – nur das Fleisch bleibt.

Mache die Sauce dicker:

Lass die Flüssigkeit in dem Topf aufkochen und reduziere sie über mittlerer Hitze, bis etwa 1 Tasse übrig bleibt. Das konzentriert den Geschmack und macht die Füllung weniger wässrig.

Verbinde das Fleisch mit Kräutern und Nüssen:

Gib das zerleste Fleisch zurück in den Topf und mische es mit Petersilie, Koriander und gerösteten Mandeln. Der Duft ist herrlich – das ist der Moment, in dem alles zusammenkommt.

Mache die Ei-Mischung weich und cremig:

In einer separaten Pfanne Butter schmelzen lassen, Eier mit Salz verquirlen und langsam einrühren. Rühre sanft um – du möchtest weiches Rührei, nicht hart gekochte Eier.

Falte die Eier unter das abgekühlte Fleisch:

Sobald die Fleischmischung abgekühlt ist, folde vorsichtig die Eier hinein. Dies wird deine reichhaltige, cremige Füllung.

Schichte die Phyllo mit Geduld:

Heize deinen Ofen auf 190°C vor und buttern einen runden Backform ein. Nimm ein Phyllo-Blatt, lege es in die Form und bestreiche es großzügig mit geschmolzener Butter. Wiederhole dies 5-mal und lass die Ränder über den Rand hängen – das wird am Ende die Oberseite abdecken.

Fülle und falte die Pastilla:

Verteile die Fleisch-Ei-Mischung gleichmäßig auf der Phyllo-Basis. Falte dann die hängenden Ränder über die Füllung und lege 4 weitere buttered Phyllo-Blätter darauf, wobei du die Ränder in die Form drückst. Das letzte Blatt sollte oben liegen und auch mit Butter bestrichen sein.

Backe bis sie golden und knusprig ist:

Backe 35 bis 40 Minuten lang, bis die Oberseite goldbraun ist und knusprig aussieht. Das Warten ist das Schwierigste – der Duft ist verführerisch.

Ruhepause und finishing Touch:

Nimm die Pastilla aus dem Ofen und lass sie 10 Minuten ruhen, bevor du sie servierst. Das macht es einfacher zu schneiden. Stäube dann großzügig mit Puderzucker und Zimt darüber – das ist dein visueller Beweis, dass du etwas Besonderes gemacht hast.

Merken

Es gab einen Moment beim ersten Backen, als mein Partner den Duft aus dem Ofen hineinkam und sofort fragte, was ich machte – und dann setzte er sich einfach hin und wartete. Das ist wenn du weißt, dass du ein Gericht gemacht hast, das über nur Essen hinausgeht.

Warum marokkanische Gewürze den Unterschied machen

Die erste Lektion, die mir Zahra beibrachte, war, dass diese Gewürze nicht einfach nebeneinander existieren – sie tanzen zusammen. Ingwer und Zimt sind nicht neu für westliche Küchen, aber die Art, wie sie mit Kurkuma und schwarzem Pfeffer interagieren, schafft etwas Wärmeres, Würzigeres und Komplexeres als alles, was ich je gemacht habe. Die Safranfäden sind optional, aber wenn du sie magst, entfalte ihre Schönheit in warmem Wasser, bevor du sie hinzufügst – sie geben eine delicate Blüte und einen Hauch von Luxus.

Die Kunst der Phyllo-Verarbeitung

Das erste Mal, als ich mit Phyllo arbeitete, dachte ich, es würde wie Blätterteig sein – falsch. Phyllo ist dünner, fragiler und verzeiht weniger. Aber das Geheimnis ist, dass jedes einzelne Blatt mit Butter bestrichen wird – nicht besprüht, sondern mit einem Pinsel gemalt. Diese Schichten von Phyllo und Butter schaffen die hauchdünne, knusprige, goldene Schicht, für die die Pastilla bekannt ist. Eine Stunde vor dem Backen zusammenzustellen macht einen großen Unterschied, da die Schichten Zeit haben, sich zu setzen.

Die süß-herzhafte Verbindung

Der kontrastreichste Moment bei der Pastilla kommt am Ende, wenn du ein Stück nimmst und das Puderzucker und Zimt schmeckst, das auf die würzige Füllung trifft. Es ist nicht süß wie ein Dessert, sondern mehr wie ein ausgewogenes Abenteuer auf deiner Zunge. Einige Köche fügen auch getrocknete Aprikosen oder Datteln zur Füllung hinzu, was diesen süßlich-würzigen Kontrast noch weiter ausbaut – versuch es, wenn du den nächsten Schritt machen möchtest.

• Getrocknete Aprikosen klein würfeln und in die Fleischmischung falten, bevor du die Eier hinzufügst.
• Wenn du Datteln verwendest, entferne die Grübchen und hacke sie fein, damit sie gleichmäßig verteilt sind.
• Das Puderzucker-Zimt-Gemisch kann mit etwas geriebener Zitronenschale für einen zusätzlichen Kick verfeinert werden.

Merken

Diese Pastilla ist ein Gericht, das dich an einen anderen Ort trägt – mit jedem Bissen. Es ist nicht schwer zu machen, aber es fühlt sich wie ein Abenteuer an, und das ist das schönste Kompliment, das ich einem Rezept machen kann.

Antworten auf Rezeptfragen

→ Welche Gewürze werden für die Pastilla verwendet?

Zimt, Ingwer, Kurkuma, schwarzer Pfeffer, Muskat und optional Safran sorgen für das aromatische Gewürzprofil.

→ Kann man statt Hähnchen auch anderes Fleisch verwenden?

Ja, traditionell wird Taube verwendet. Alternativ eignet sich auch Maispoularde oder Cornish-Huhn.

→ Wie wird der Filoteig knusprig?

Die Filoteigschichten werden mit geschmolzener Butter bestrichen und im Ofen goldbraun und knusprig gebacken.

→ Welche Beilagen passen gut zur Pastilla?

Ein frischer marokkanischer Salat und Minztee ergänzen die Aromen und runden das Gericht ab.

→ Wie lässt sich die Füllung verfeinern?

Geröstete Mandeln, frische Petersilie und Koriander bringen zusätzliche Textur und Frische in die Füllung.